Hổ lốn – “Có phải ở trong Nam người ta gọi Hẩu lốn là ‘sà bần’ không? (…) Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có ‘tả pín lù, Tây có ‘lâm vố’, mà ở đây thì có ‘sà bần’; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy một cái gì khang khác, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn ?” (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nxb. Văn học, 1990, tr. 133)
An Chi
Sau khi đã trích dẫn Vũ Bằng như trên để mở đầu bài “Cao lầu, hẩu lốn, loạn… sà bần” (Lyon, 10-2008), tác giả Nguyễn Dư giải thích về món hẩu lốn:
“Thường thường sau những buổi cỗ bàn, cúng giỗ, các bà nội trợ miền Bắc hay nấu nồi Hẩu lốn. Tất cả các thứ đồ ăn còn lại của ngày hôm trước, đặc biệt là của ba ngày Tết, được đổ chung vào nồi, nấu thêm một lần nữa. Hẩu lốn là món ăn trong gia đình. Ít khi người ta thết đãi bạn bè bằng hẩu lốn. Trong thực đơn của các nhà hàng cũng không thấy món này.
“Hẩu lốn âm Hán – Việt là hỏa lô, tức là cái hỏa lò. Theo tên gọi thì có thể suy ra rằng trong bữa ăn ngày xưa, nồi hẩu lốn được để trên hỏa lò, đặt trước mặt mọi người. Về sau, để tránh cồng kềnh, người ta múc sẵn hẩu lốn ra bát lớn. Lúc ăn, không còn hỏa lò và nồi trước mặt.”
Trong lời giải thích của mình, Nguyễn Dư đã ngộ nhận một cách thật đáng tiếc về chữ nghĩa. Không có bất cứ một kinh nghiệm nào hay một quy tắc nào của phương pháp lịch sử so sánh trong lĩnh vực Hán – Việt học lại có thể gợi ý hoặc cho phép đi đến cái kết luận mà ông Nguyễn Dư đã khẳng định cả. Cũng cần nói thêm rằng hẩu lốn là một biến thể ít dùng và có tính chất khẩu ngữ của hổ lốn, như đã được ghi nhận trong Từ điển tiếng Việt của Trung tâm Từ điển học (Vietlex) do Hoàng Phê chủ biên (Nxb. Đà Nẵng & Vietlex, 2007). Còn chính hổ lốn thì đã được quyển từ điển này xếp vào từ loại tính từ và giảng là “gồm nhiều thứ, nhiều loại trộn lẫn với nhau một cách lộn xộn”. Nói một cách khác thì hổ lốn vốn cũng chẳng phải là tên của một món ăn.
Nhưng xét về lịch sử thì hình thức nguyên sơ của hai tiếng đang bàn cũng không phải là hổ lốn, mà là hồ lốn, như đã được ghi nhận trong Đại Nam quấc âm tự vị của Huình- Tịnh Paulus Của: “Hồ lốn. Xáo lộn, đánh đồng, làm hốt mớ.”
Trong hồ lớn thì lốn là điệp thức (doublet) của lộn; cả hai đều là âm cổ Hán – Việt của chữ 亂, mà âm Hán – Việt hiện đại là loạn, có nghĩa là lộn xộn, rối rắm, không trật tự, ngăn nắp. Hiện tượng một số cặp từ, một mang thanh 5 (dấu sắc), một mang thanh 6 (dấu nặng) là điệp thức của nhau, là chuyện bình thường vì suy đến cùng, xét về lịch sử, chúng đều xuất phát từ thanh khứ: bịt mắt – bưng bít; chặn – chắn; mức độ – chừng mực; v.v. Khác nhau chỉ là ở chỗ từng song thức trong những thí dụ trên đây đều là từ độc lập còn giữa lộn và lốn, chỉ có lộn mới là từ độc lập chứ lốn lại là một hình vị phụ thuộc.
Chính vì tính không độc lập này của lốn nên người ta mới càng dễ ngộ nhận về nó. Còn bây giờ, khi đã khẳng định được xuất xứ của nó, ta có thể khẳng định rằng lốn chính là loạn đọc theo âm xưa và hồ lốn chẳng phải gì khác hơn là… hồ loạn 胡 亂, mà hồ loạn là một đơn vị từ vựng của Hán ngữ, có nghĩa là ẩu, bừa bãi, lộn xộn, lung tung, v.v. Chính là từ nghĩa này của hồ loạn 胡 亂 mà ta mới có nghĩa của hồ lốn trong Đại Nam quấc âm tự vị, cũng như nghĩa của hổ lốn trong Từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên. Trong quyển từ điển này, hẩu lốn chỉ được ghi nhận là một hình thức khẩu ngữ, ít dùng, như đã nêu ở trên. Sự có mặt của nó trong Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng không đủ “lực” để biến nó thành một hình thức thông dụng, cho dù có cả sự tiếp sức về sau của Nguyễn Dư trong bài “Cao lầu, hẩu lốn, loạn… sà bần”. Suy cho đến cùng thì hẩu lốn có thể chỉ là một biến thể mang tính “thượng lưu”, một lối nói của những người có điều kiện thưởng thức món “hẩu lốn” theo kiểu Vũ Bằng đã “cực tả” trong Món ngon Hà Nội mà thôi. Cái sự chuyển biến từ -ổ- thành -ẩu- ở đây không đủ mạnh để len lỏi vào tận hang cùng ngõ hẹp mà đến với người bình dân, là những người chiếm đại đa số trong xã hội, nên hẩu lốn cứ phải mang cái thân phận của một biến thể… ít dùng. Người bình dân mà chơi món hổ lốn thì nó cứ lộn tùng phèo các thứ vô danh với nhau chứ làm gì có được kiểu như Vũ Bằng đã cực tả dưới đây:
“Ngày thường, nấu hẩu lốn còn có thể thiếu thức này thức nọ, chớ đến ngày Tết thì đủ, không còn thiếu món gì. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư, long tu, nấm dưa hành, giò gà, thịt bò kho, kim tiền kê… và bao nhiêu thứ rau thơm mát như da người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng thức, những trông một bát hẩu lốn thế cũng đã thấy đê mê tâm hồn rồi.”
Và cứ như đã phân tích thì hẩu lốn hoàn toàn chẳng có liên quan gì đến hỏa lô, tức cái hỏa lò cả. Nó vẫn được “nấu sẵn bưng lên” như bao nhiêu món khác mà thôi. Lốn dứt khoát không phải là một trong những cách phát âm của từ Hán – Việt lô, như ông Nguyễn Dư đã khẳng định.
Xào, xáo,… xà – Còn sà bần thì được tác giả Nguyễn Dư giảng như sau:
“Tại sao lại gọi là sà bần? Sà bần nghĩa là gì và từ đâu ra? Danh từ sà bần chưa có trong các từ điển. Sà bần có 2 nghĩa:
– Các thứ sỏi đá, gạch ngói vụn, dùng để gia cố nền nhà, móng nhà.
– Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.
Cái nền nhà, móng nhà được gia cố bằng lớp sỏi đá, gạch ngói vụn, trộn với vữa tiếng Pháp là soubassement. Người miền Nam đã Việt hoá hai âm đầu của soubassement thành sà bần. Sỏi đá, gạch ngói vụn để làm nền nhà được thợ hồ miền Nam gọi là sà bần.
Khi làm nhà, phải đổ một lớp sà bần cho chắc móng. Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ (thịt, cá, cà chua, khoai tây, tỏi tây, v.v.) trông lổn nhổn như đống vật liệu xây cất kia nên được dân nhậu đặt tên là sà bần. Nghĩa rộng của sà bần là lộn xộn, rối rắm. Loạn sà bần! Bấn sà bần!”
Sở dĩ tác giả Nguyễn Dư khẳng định rằng “danh từ sà bần chưa có trong các từ điển” là vì ông viếtsà với chữ “s”; chứ nếu ông viết nó với chữ “x” (thành xà) thì ông sẽ thấy nó có được ghi nhận đấy. Nguyễn Dư công bố bài “Cao lầu, hẩu lốn, loạn… sà bần” hồi tháng 10-2008, mà trước đó gần 40 năm, hai chữ xà-bần đã có mặt trong Việt-Nam tự-điển của Lê Văn Đức (Khai Trí, Sài Gòn, 1970). Còn biến thể tiên phát của nó thì đã có mặt trên đời trễ nhất là vào thập kỷ 1770, nghĩa là cách đây ít nhất đã 230 năm.
Tiền thân của xà bần là xáo bần, đã có mặt rất sớm trong Dictionarium Anamitico Latinum (1772-1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine và được dịch là susdeque vertere (đảo lộn trên dưới). Đại Nam quấc âm tự vị giảng xáo bần là “xáo lộn nhiều món đồ ăn vô một”. Còn Dictionnaire annamite – français của J. F. M. Génibrel thì dịch là “mettre sens dessus dessous” (xáo trộn lung tung). Đến Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức thì xáo bần đã trở thành xà bần mà xà bần thì được giảng là “những đồ-ăn thừa ở các tiệm ăn đổ chung lại bán cho người nghèo” và “những ngói gạch bể và vôi cát lộn-lạo ở nhà cũ dỡ ra”. Từ điển phương ngữ Nam Bộ do Nguyễn Văn Ái chủ biên (Nxb. TP. Hồ Chí Minh, 1994) cũng ghi nhận hình thức ngữ âm và hai nghĩa trên đây. Nhưng thực tế của lời nói thì lại không đơn giản như thế, vì ta còn có cả xào bần, là hình thức được nhiều người sử dụng hơn. Bạn đọc chỉ cần lên mạng và gõ hai chữ xào bần thì sẽ kiểm tra được sự khẳng định của chúng tôi. Chính xào bần mới là biến thể ngữ âm “trung thành” hơn với hình thức gốc xáo bần, đồng thời là hình thức có nguyên do (motivated) rõ ràng hơn.
Nghĩa gốc của xáo trong xáo bần là đảo lộn từ dưới lên trên hoặc từ chỗ này sang chỗ kia như có thể thấy trong xáo trộn. Chữ bần thì tế nhị và phức tạp hơn nhiều. Trước nhất, bần là âm xưa của chữ 頻, mà âm Hán – Việt hiện đại là tần. Thiết âm của nó trong Từ hải là bì dần thiết, âm bần 疲寅切, 音貧. Vậy, b(ì) + (d)ần = bần. Bần > tần có nghĩa là nhiều lần, liên tục, thường xuyên, như có thể thấy trong tần phiền, tần số. Vậy nghĩa gốc của xáo bần là đảo tới đảo lui nhiều lần liên tục; từ đó nó mới có nghĩa phái sinh là trộn lẫn với nhau. Món xáo bần là món mà người ta có được từ sự trộn lẫn nhiều món còn thừa lại với nhau mà xào nấu thành. Rồi cuối cùng thì vì sự liên hệ với bếp núc ở chữ xào rõ hơn ở chữ xáo nên xào mới đồng hóa xáo mà chiếm luôn chỗ của nó và món xáo bần đã trở thành món xào bần. Rồi từ lĩnh vực ẩm thực, xào bần mới có thêm cái nghĩa phái sinh bằng ẩn dụ để cho ra cái thứ xào bần – về sau bị nói chệch thành xà bần – của lĩnh vực xây dựng mà ông Nguyễn Dư cho là bắt nguồn ở danh từ soubassement của tiếng Pháp.
Cứ như trên thì xét theo quá trình biến đổi về ngữ âm và ngữ nghĩa, xào bần là bậc cha chú của xà bần còn xáo bần là bậc ông bà của nó; mà đã như thế thì nó chẳng có dây mơ rễ má gì với soubassement của tiếng Pháp cả.
Tả pín lù, tạp pín lù – “Những cái còn thừa sau bữa ăn ở các trại lính, người ta vun lại, quét lại, tống vào thùng, vào bao tải. Rồi quảy, rồi cho lên xe bò, kéo ra (…) Những đĩa sào đã được trút vào cái xô nhôm thành nồi sào tạp bí lù bạc nhạc, xương sườn xương sụn thịt nhả bã với cà chua, lổn nhổn hành tây, cần tây, lá xà lách. Nước súp cũng được dồn vào nồi ba mươi, thùng gỗ, thùng nứa ghép vẫn để gánh nước. Chẳng đun lại, đổ thêm hàng phạng nước máy, mà nồi canh vẫn sao mỡ vàng khè…”
(Tô Hoài, Chuyện cũ Hà Nội, Hà Nội, 1986, tr. 192-193)
Sau khi trích dẫn Tô Hoài như trên, tác giả Nguyễn Dư nhận xét:
“Tạp pín lù (…) là món ăn cầu kì, đắt tiền. Thức ăn toàn là đồ tươi chứ không phải đồ ăn còn thừa như lâm vố. Tô Hoài nhầm cái váy thời trang được cắt may, lắp ghép bằng nhiều miếng vải với cái váy đụp, đầy mụn vá của mấy bà nhà quê.”
Thực ra, không chỉ có Tô Hoài mới biến cái váy thời trang thành váy đụp, mà chính Vũ Bằng cũng đã đánh đồng món tả pín lù với xào bần và lâm vố, ngay trong cái đoạn mà chính Nguyễn Dư đã trích dẫn để mở đầu cho bài “Cao lầu, hẩu lốn, loạn… sà bần” của mình. Xin nhắc lại câu của Vũ Bằng: “Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có tả pín lù, Tây có lâm vố, mà ở đây thì có sà bần; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên. Đấy, Vũ Bằng không xếp cùng loại hai thứ váy đó sao? Có điều cần nói rõ là ở đây, Vũ Bằng chỉ bất cẩn trong việc sử dụng từ ngữ mà thôi, chứ cái món tả pín lù thì ông lại quá sành. Ông viết:
“Thưởng thức “tả pín lừ”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng… mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả cuống, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng.”
Cứ như trên thì tả pín lù với lâm vố hoặc xào bần khác nhau một trời một vực. Với nhiều người Việt thì tả pín lù đã được phát âm thành tả pí lù, tạp pí lù hoặc tạp pín lù, v.v. Đây là một món ăn vốn gốc từ thảo nguyên Mông Cổ, được đưa vào Trung Quốc rồi từ Trung Quốc, sau này người Quảng Đông mới đem sang nước ta. Tả pín lù là âm Quảng Đông của ba chữ 打籩櫨 mà âm Hán – Việt là đả biên lô. Một đặc điểm về văn tự của người Quảng Đông là họ đã làm cho một số chữ Hán mất gia phả nên phải tạo ra một số tục tự Quảng Đông để thay thế cho những chữ đó. Ở đây, 籩 là một tục tự thay thế cho cái chữ bị mất gia phả là 甂 nên nếu được phục nguyên thì tả pín lù sẽ là 打甂櫨. Pín 甂 là một loại nồi còn là 櫨 là lò. Pín lù 甂櫨 là một thứ lò trên đó có đặt một loại nồi để ăn nóng tại chỗ một loại thức ăn có nước. Vậy pín lù 甂櫨 chẳng qua là cái lẩu, mà vài chục năm trước đây, trong Nam còn gọi là cái cù lao. Lẩu bắt nguồn từ âm Triều Châu của chữ lô 櫨 chứ không phải âm Quảng Đông lô-ù, như đã cho trong Tầm-nguyên tự điển Việt Nam của Lê Ngọc Trụ (Nxb. TP. Hồ Chí Minh, 1993).
Trên đây dĩ nhiên chỉ là so sánh về văn tự và ngữ âm chứ bản thân món ăn thì lại là một chuyện khác. Nếu chẳng phải là quý tộc thì tả pín lù cũng là một món ăn sang. Sở dĩ nhiều người xếp nó ngang hàng với lâm vố, xào bần thì một là vì chưa làm quen với món này; hai là đã thế mà lại còn suy diễn từ cái tên đã bị làm cho… méo mó. Chẳng là, như đã nói ở trên, âm tiết đầu của tả pín lù nhiều khi bị nói trại thành tạp (Nguyễn Dư: tạp pín lù, Tô Hoài: tạp bí lù) nên chính cái chữ tạp này đã làm cho nhiều người loại suy từ các cấu trúc có hình vị tạp như: tạp âm, tạp chất, tạp hoá, tạp nham, ăn tạp, lai tạp, v.v., mà làm cho giá trị của món ăn này bị hạ thấp. Còn sở dĩ, với nhiều người, tả lại có thể trở thành tạp là vì hai nguyên nhân song hành. Một là về ngữ âm thì phụ âm cuối zero (tức hiện tượng không có phụ âm cuối) của tả đã bị phụ âm đầu p- của pín đồng hóa (nên khuôn vần -a mới trở thành -ap); rồi hai là sự đồng hóa này ngay lập tức lại bị áp lực của hình vị tạp trong các thí dụ đã nêu nên cuối cùng thì tả đã biến thành tạp.
An Chi
Nguồn: Đương thời số 19 (43) – 2010